Ich möchte euch hier eine professionelle Filetieranleitung vorstellen, die mein Kollege Simon und ich erstellt haben, um euch das Filetieren auch von kleineren Fischen nahe zu bringen. Simon arbeitete nebenher 15 Jahre bei einem Fischhändler und filetierte Tonnen von Eglis auf diese Weise. Merci für Deine Bildanleitungen Simon!
In dieser Bildgalerie sind jeweils beide Filetseiten in je 4 Schritten separat beschrieben:
Natürlich brauche ich euch nicht erzählen, dass ihr zum Filetieren ein scharfes Messer braucht. Bevor man mit dem Filetieren beginnt, sollte man aber den Fisch schuppen, sofern man später nicht die Haut abzieht.
1. Schritt
Zuerst wird der Bauch von der Afterflosse bis zum Kopf aufgeschnitten. Dann den Fisch mit dem Kopf vom Körper weg auf das Brett legen und unter dem Kopf einschneiden. Mit dem Messer im Fleisch bleiben und dem Rücken nach das Messer nach unten ziehen.
2. Schritt
Bei der Afterflosse das Messer durch den Fisch stechen und den unteren Fleischteil von den Gräten lösen. Dabei das Messer immer leicht gegen die Gräte drücken.
3. Schritt
Nun das Filet mit der Nicht-Messerhand am frei geschnittenen Teil halten. Jetzt muss nach der Rückenpartie die Bauchpartie von den Gräten gelöst werden. Dabei schon leicht am Filetstück ziehen und die Bauchpartie mit dem Messer lösen.
4. Schritt
Jetzt kann das Fleisch leicht ganz von der Bauchpartie gelöst werden. Dabei darauf achten, dass die Bauchflosse an den Gräten und nicht am Filet hängen bleibt.
Und nun kommt die andere Filetseite, die rechte Fleischseite des Fisches:
1. Schritt
Den Fisch nun drehen, so dass der Kopf des Fische gegen den Fileteur!! zeigt.....genau gleich unter dem Kopf einschneiden. Aber nun wird vom Körper weg geschnitten.
2. Schritt
Nun muss der Rückenschnitt gemacht werden. Dies ist der einzige Schnitt, welcher gegen die Gräte verläuft. Sonst immer nur in der Richtung der Gräten schneiden. Der Schnitt geht von der oberen Schwanzflosse am Rücken entlang, bis zum Schnitt unten am Kopf, der bereits gemacht ist.
3. Schritt
Jetzt muss wieder vom eigenen Körper weg filetiert werden. Also Messer in der Hand wieder wenden, die Bauchpartie lösen und nach der Bauchpartie wieder durch den Fisch stechen und die Schwanzpartie nach hinten lösen.
4. Schritt
Nun kann auch das zweite Filet ganz vom Fisch getrennt werden.
Es ist völlig klar, dass es auch andere Techniken gibt, um Fisch zu filetieren. Zum Beispiel in dem man durch die Gräten durch schneidet und diese erst wenn das Filet bereits gelöst ist, nachträglich aus dem Fleisch entfernt.
Ich hoffe, dass diese Anleitung dem Einen oder Andern von euch das Filetieren anschaulicher gemacht hat. Es ist am Anfang sicherlich nicht ganz einfach, aber letztendlich macht sowieso nur Übung den Meister.
Noch ein Tipp am Rande. Wenn ihr den Fisch häutet oder wenn ihr mit der am Schluss angesprochenen Methode eure Fische filetiert, ist dieses Imkerwerkzeug eine sehr gute Hilfe. Damit kann man die Haut besser fixieren und den Fisch besser greifen, ohne das Fleisch zu stark zu zerdrücken.